Au restaurant Colette, nous ne parlons pas de fournisseurs mais bien de partenaires. Effectivement, le Chef Colinet et sa brigade entretiennent avec les artisans et les producteurs une véritable relation de confiance, dans la durée. Ils partagent les mêmes valeurs et les mêmes engagements, visant à obtenir le meilleur produit dans le respect du travail fourni et de l’environnement.
Nombreux sont ceux qui font partie, tout comme nous, du Collège Culinaire de France. Ce collectif militant et indépendant unique réunit des restaurants de qualité et plus de 1000 producteurs et artisans. Il s’est donné pour vocation d’incarner et de mettre en valeur l’héritage et l’avenir du patrimoine culinaire artisanal, un objectif dans lequel l’équipe du restaurant Colette se reconnait entièrement.
Bien sûr nos partenaires et les produits peuvent être amenés à changer selon la saison, nos envies, nos rencontres et bien évidement ce que la nature nous propose au jour le jour.
La Maison Bellota-Bellota nous propose des charcuteries ibériques exceptionnelles, aux origines et méthodes de production contrôlées avec soin.
Pour nos pigeons, nous avons choisi un élevage familial situé à St Paterne Racan en Touraine, la région d’origine du Chef Colinet qui continue aujourd’hui à l’inspirer dans sa cuisine. Les volailles s’ébattent en plein air et sont abattues et conditionnées dans le laboratoire situé dans la ferme.
Tout comme nous sélectionnons les viandes bovines d’origine France, nous choisissons pour l’agneau un produit IGP de la région : l’agneau de Provence de Sisteron, à la chair fondante et parfumée.
Pour le poisson, nous faisons confiance à plusieurs fournisseurs. Entreprise familiale centenaire, Les Pêcheries, situées à Menton dans les Alpes Maritimes, nous proposent leurs poissons sauvages de Méditerranée ou d’autres mers. Au rythme de leurs approvisionnements, nous travaillons aussi avec la famille Vollan, pêcheurs à Saint-Tropez, et d’autres pêcheurs locaux travaillant en collaboration avec la famille Giol de la Seyne-sur-Mer.
Membre du Collège Culinaire de France, Grand Cordon d’or à Monaco, Disciple d’Escoffier, Grand Prix Slow Food, la Maison Giol est installée à la Seyne-sur-Mer. Ses coquillages, et en particulier ses huîtres de corde triple 0, prennent le temps de s’épanouir dans la baie de Tamaris, y puisant leur goût subtil et unique.
Rencontrez la famille Vollan qui nous fournit en beaux poissons de roche, rougets, chapons… mais aussi langouste. La maman Ariel vend la pêche de son fils Remy, fils de pêcheurs, sur les bancs en marbre du marché aux poissons de Saint-Tropez.
Nous choisissons des légumes produits tout près. Et nous les choisissons vraiment puisque nous en assurons nous-mêmes la cueillette au Jardin de la Piboule d’Yves Ménard. Ce lieu nous offre de magnifiques fruits et légumes cultivés dans le respect de la terre, de la biodiversité, du travail paysan et de l’environnement, à Cogolin. Un engagement qui va bien au-delà de la qualité du produit et s’inscrit dans une démarche globale. C’est pourquoi Yves Ménard et le Chef Colinet ont noué, en plus d’un partenariat exclusif, une collaboration de passionnés partageant les mêmes valeurs.
Nous faisons aussi appel à Sidney Biasotto qui, à la Plantation de Seed à Grimaud, fait des merveilles, sans pesticide.
Merveille de Provence, la fraise révèle tous ses arômes grâce aux méthodes de production naturelle, en pleine terre, de la Serre du Plan à La Garde. Les fraises sont récoltées tous les jours en fonction de la demande.
La Serre du Plan à la Garde produit également des champignons, dont les savoureux shiitakés. Cultivés sur leur substrat avec de la sciure de bois de chêne bio, ils offrent un parfum délicat, inimitable.
Grâce à nos plantations dans les jardins de l’hôtel Sezz, nous sommes en autonomie pour notre consommation d’herbes et de fleurs comestibles. De la plante à votre assiette, il n’y a que quelques pas et quelques minutes.
La Serre du Plan à la Garde dans le Var nous fournit nos plantes aromatiques. Ces dernières sont présentées en pot et sont donc cultivables et re-cultivables. Elles peuvent aussi servir de compost.
Au gré des saisons et des découvertes, notre équipe pratique la cueillette sauvage pour agrémenter vos assiettes et leur apporter le goût inimitable de la garrigue provençale. A Grimaud, Cogolin, St Tropez, Ramatuelle, poussent fenouil, bourrache, pourpier, thym, roquette, fleur d’ail ou encore sureau.
La Ferme de Sainte Marthe à Angers nous fournit des graines produites et cultivées en agriculture biologique. Elles s’épanouissent dans notre jardin de l’hôtel Sezz où nous récoltons les fleurs comestibles au gré des envies.
Pour l’huile d’olive, nous partons à peine plus loin, dans les Bouches-du-Rhône voisines. La Maison Alazard, Oléiculteur dans la Vallée des Baux de Provence, produit une huile d’olive intense au gout fruité noir, et des olives maturées dans leur huile pour en accentuer le gout puissant.
Nous nous fournissons aussi auprès de la famille Baussy au Moulin de Baussy, à Spéracèdes dans les Alpes Maritimes.
Tomme, nombril de Vénus, crottin frais ou plus ou moins affinés, nos fromages de chèvres viennent de chez Loïc de Saleneuve, chevrier et fromager à Collobrières dans le Var. Cet éleveur passionné mène son troupeau dans les paysages de l’arrière-pays varois. C’est là que le lait prend tous ses parfums. Vous pourrez rencontrer cette personnalité attachante au marché de Saint-Tropez les mardi et samedi matins. Il vous donnera des nouvelles de Colette, sa chèvre nommée en l’honneur du restaurant !
Installée dans l’ouest de la France, la Maison Bordier, propose des produits laitiers gourmands et généreux. Nos yaourts étuvés, brassés, crème fraiche, fromage blanc, les divers beurres, viennent de cet artisan amoureux des produits laitiers.
La Maison Bordier est l’une des dernières à travailler le beurre de baratte à la main. Lorsqu’on le sale, le beurre perd de l’eau : on dit alors qu’il « pleure », et c’est ainsi qu’il développe des qualités gustatives uniques qui apporte à la cuisine du Chef Colinet des saveurs uniques. La Maison Bordier travaille avec un collectif de 85 éleveurs situés entre la Bretagne et la Normandie, en agriculture bio.
La Maison des Confitures, installée à Gassin dans le Var, propose plus de 450 variétés de confitures artisanales cuites à l’ancienne dans des chaudrons en cuivre, à partir de fruits soigneusement sélectionnés. Une méthode de préparation en toute authenticité !
Nous avons choisi la Manufacture du miel pour la qualité de ses produits mais aussi pour son engagement en faveur de la protection des abeilles. Les miels que nous privilégions viennent de Mazaugues dans le Var. Nous aimons aussi travailler avec le miel de garrigue de Cogolin et le miel d’acacia d’Azé. Pour marquer notre partenariat, la Manufacture du Miel a baptisé Colette une de ses ruches. Le chef Colinet l’a visitée au printemps et a pu en goûter la production. Vous la retrouverez sur nos tables pour une dégustation gourmande.
La Manufacture du Chocolat, installée à Grasse dans les Alpes Maritimes, est l’unique chocolaterie de la Côte d’Azur qui suit tout le processus de production depuis les plantations jusqu’à l’obtention du chocolat. Un tel engagement sur la maitrise de la qualité des produits ne pouvait que séduire (et inspirer !) le Chef Colinet.
Nous choisissons de la vanille en gousse venant de Madagascar, pour ses qualités gustatives mais aussi pour la richesse et la douceur de ses arômes.
De la collaboration poussée entre le Chef Philippe Colinet et l’artisan boulanger Laurent Chevillon de la maison Gustaveur à Gassin, est née une recette originale et savoureuse que vous prendrez plaisir à découvrir à notre table.
Symbole de Menton, le citron y est roi. La Maison Gannac, agrumiculteur depuis 1991, le cultive de la racine au bourgeon, de la branche au fruit, en IGP pour le citron de Menton. Elle produit ainsi un limoncello puissant et généreux.
Parmi nos partenaires, nous avons choisi de faire confiance à la Maison Dubosq et fils, à Tourrettes-sur-Loup, au savoir-faire artisanal et familial depuis 1958. A Cogolin, la famille Courrieu travaille le bois depuis 1802. Si l’aïeul Ulysse produisait des pipes en bois de bruyère, nous y trouvons aujourd’hui nos incomparables mortiers, planches à pain et autres ustensiles en bois d’olivier.
Avec leurs sulfures et leurs verres bullés, les productions de la verrerie de Biot dans les Alpes Maritimes ne passent pas inaperçues. Fondée en 1956, cette verrerie propose des verres produits dans la plus pure tradition des Artisans verrier de Biot, mêlant passion, exigence et savoir-faire. Chaque pièce est unique, et c’est ce qui fait tout le charme de leurs créations.
Récemment, le chef Philippe Colinet a été séduit par les magnifiques céramiques d’Elisabeth Rovedo dont le studio est situé à Auriol. Vous retrouverez ainsi les assiettes griffées Rovedo Ceramics sur les tables du restaurant Colette.
Et, en exclusivité sur la Table du Chef, pour découper tendrement les viandes, poissons, légumes et autres douceurs de votre assiette, nous vous proposons de sublimes couteaux Laguiole (et leurs repose-couteaux assortis) tout droits venus de Nice.
