Au Restaurant Colette, c’est le Chef Patrick Cuissard qui imagine la carte et prépare pour vous les recettes les plus savoureuses. Ce mois ci, il vous propose de découvrir une de ses recette fétiches : le Tartare de Homard sublimé par une gelée d’aloé vera, un sorbet au citron vert et algues de nori ! Tous à vos fourneaux…
Préparez vos ingrédients…
Pour réaliser le tartare de homard, voici ce qu’il vous faut :
- 3 queues de homard mi cuit décortiquées (320 grammes)
- 5cl d’huile de citron Pensato
- 1 échalote ciselée
- ½ cuillère à café de poudre d’algues de Nori
- 1/6 de zeste de citron vert
- Sel et poivre
Afin d’accompagner votre tartare de homard, voici ce dont vous avez besoin pour réaliser le sorbet citron vert / algues de Nori :
- 250g d’eau
- 30g de sucre
- 50g de glucose
- ¼ de feuille de nori
- 150g de jus de citron
- 120g d’huile d’olive
- Sel et poivre
Pour confectionner la gelée d’aloé vera à la citronelle qui accompagnera votre préparation, il vous faut prévoir :
- 350g d’eau
- 100g de sucre
- 4g de citronnelle en bâtons
- 250g de jus d’aloé vera
- 3 feuilles de gélatine
Enfin, pour sublimer votre plat et lui donner une touche finale enchanteresse, vous aurez besoin de :
- Poudre d’algue de nori
- Pluches de cerfeuil
- Huile d’olive au citron
- 1 cristalline de citron vert séché
Suivez les étapes…
Pour commencer, il vous faut préparer la gelée d’aloé vera. Chauffez l’eau, le sucre et la citronelle ensemble. Après une légère réduction, ajoutez à la préparation l’aloé vera et la gélatine réhydratée dans de l’eau. Cette préparation vous servira de base pour le dressage. Il vous faut la déposer dans le fond d’une assiette plate et la mettre au frais le temps de poursuivre la recette.
Pour le sorbet, il vous faut de nouveau chauffer eau, sucre et glucose jusqu’à ce que le mélange soit à ébullition. Une fois que c’est le cas, ajoutez la feuille de nori et retirer la casserole du feu. Patientez 30min le temps que le mélange soit infusé. Une fois la préparation refroidie, mélangez la avec jus de citron et huile d’olive grâce à un mixeur plongeant. Dernière étape pour préparer votre sorbet : assaisonnez, passez au chinois et mettez la préparation dans une sorbetière.
Passons maintenant au cœur de la recette : taillez le homard en tartare et mélanger le à tous les ingrédients. L’assaisonnement est la clé des meilleures saveurs !
Il vous faut désormais assembler vos éléments pour finaliser votre plat. Déposez délicatement le tartare de homard cerclé sur le lit de gelée d’aloé vera. Saupoudrez de poudre d’algue de nori. Ajoutez une boule de sorbet et versez un filet d’huile d’olive et quelques pluches de cerfeuil. Dernière touche : la cristalline de citron séché.
Bon appétit !
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Restaurant Colette, le somptueux restaurant du Sezz Saint-Tropez
