Pour ce Noël 2016, votre Restaurant Colette vous a concocté une petite surprise : que gourmands et gourmets passent toques et tabliers, empoignent spatules et fouets, voici notre recette de bûche aux marrons et mousse de chocolat blanc sur croquant de spéculos.
Alléchante, tentatrice, la belle demeure tout à fait accessible en respectant les étapes suivantes, et en prévoyant huit bonnes heures de frigo avant dégustation. Ajoutons que notre recette a été prévue pour 8 convives.
Prêts ? En avant donc pour la génoise
Prévoyez 2 œufs, 50g de farine, 50g de sucre, 10g de beurre et 50g de chocolat noir, car précisons-le, il s'agit d'une génoise au chocolat !
Avant tout, préchauffez le four à 180°C.
Faites fondre le chocolat avec le beurre, de préférence au bain-marie. Blanchissez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à l'obtention d'une pâte crémeuse, ajoutez le mélange chocolat-beurre, la farine puis les blancs montés en neige. On étale la préparation sur une feuille de papier cuisson et au four pour 8 à 10 minutes !
Pendant ce temps, et tout en gardant un œil sur votre four, place au croquant au spéculos. Il vous faudra 50g de pâte de spéculos, 50g de chocolat au lait et 50g de gavotte émiettées. Une fois le chocolat fondu au bain-marie avec les spéculos, on ajoute les gavottes, et c'est fait !
Votre génoise est parfaite, le croquant également, le moment de la mousse au chocolat blanc est arrivé. Attention, la recette se scinde en deux. Préparez dans un premier temps 90g de crème fraîche, 2 jaunes d'œuf, 2 feuilles de gélatine (soit 4g), 130g de chocolat blanc, une gousse de vanille (35g). Faites bouillir la crème fraîche et la vanille, laissez infuser 10 minutes puis ajoutez les jaunes et remettez à chauffer jusqu'à 83°C afin que votre mélange prenne la consistance d'une crème anglaise. Ajoutez la gélatine puis versez sur le chocolat préalablement fondu. Mixez si besoin afin d'obtenir une crème bien lisse puis laissez refroidir.
Pendant ce temps, préparez la pâte à bombe (pas de panique, il s'agit simplement d'une base qui rend la mousse plus onctueuse !). Il vous faudra mélanger 3 jaunes d'œuf, 45g d'eau, 15g de lait en poudre 0% et 10g de sucre dans un bol que vous ferez chauffer au bain-marie à 70°C. Fouettez ensuite la préparation, de préférence au batteur jusqu'à ce qu'elle devienne bien mousseuse puis incorporez-la à la mousse de chocolat blanc.
Ajoutez enfin 195g de crème fraîche montée en chantilly.
Vous méritez d'ores et déjà des applaudissements, mais l'art est difficile, et si la réussite est proche, reste encore à réaliser le chef-d’œuvre, à savoir la crème de marron. Seront nécessaires 300g de purée de marron, 140g d'eau, 100g du sucre, 8 feuilles de gélatine et 400g de crème liquide à 35%. Assouplissez au batteur la crème de marron en y ajoutant environ 70g d'eau. Le mélange doit être lisse et homogène. Portez à ébullition le restant d'eau et le sucre, ajoutez la gélatine ramollie puis versez en filet le mélange encore chaud sur la pâte de marron. Bien mélanger. Montez la crème liquide et incorporez-la délicatement au fouet. C'est blanc, aérien, ça fait "frrr" lorsqu'on la frôle d'un doigt discret : elle est parfaite !
Dernière étape avant le montage, le nappage "miroir noir"
90g d'eau, 110g de sucre, 75g de crème liquide, 15g de cacao, 2 feuilles de gélatine.
Porter l'eau et le sucre à ébullition, ajouter la crème et le cacao en poudre et laisser cuire doucement 15mn avant de retirer du feu et d'ajouter la gélatine ramollie. Laisser refroidir. Le nappage doit être bien onctueux. Il est prêt lorsqu'il colle au dos de la cuillère que l'on ne peut plus voir en transparence.
Bravo, tout est prêt ! Ne reste que le montage
Il est vivement conseillé de faire l'acquisition d'un moule joliment appelé "gouttière à bûche". Choisissez le de 20cm par 8cm.
Garnissez votre moule avec la génoise au chocolat puis remplissez au tiers de mousse au chocolat. Posez délicatement une tranche de croquant de spéculos d'environ 5cm de large. Etalez ensuite la crème de marron en une couche bien lisse et réservez environ 8h au frigo.
Quelques temps avant de servir, découpez une bande de croquant de la taille du moule puis retournez la bûche dessus pour la démouler. Disposer joliment votre nappage... Et voila : brune, lisse, brillante, elle sera aussi savoureuse que belle. Ne reste qu'à la déguster en délicieuse compagnie, vous l'avez amplement mérité !
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Restaurant Colette, le somptueux restaurant du Sezz Saint-Tropez
